Fabrică de biscuiți

Ideea gastronomică de a amesteca aluatul cu alte produse (seminţe, miere sau fructe) este mult mai veche. Zahărul (sakharon, după cum îl pomenea Dioscorides în sec. I d.Hr.) a apărut în reţetă mult mai recent, întrucât ingredientul este relativ nou în bucătăria europeană (în Antichitate era folosit doar ca medicament). Însă biscuţii sunt mult mai vechi şi nu sunt patent european. În China se găteau sub forma de bao bing, iar bucătarii Orientului Mijlociu făceau qattaif (astăzi o fastuoasă şi delicioasă prăjitură). În picturile tombale ale faraonului Ti din a V-a dinastie egipteană se poate vedea un patiser care aţâţă focul unde se coc nişte prăjituri.

Grecii au dat biscuiţilor arome care i-au inspirat pe cofetarii romani. În Evul Mediu, se spune, în timpul Cruciadelor, în biscuiţi au început să se amestece aromele Orientului (anason sau chimion), iar marginile lor au început să fie canelate, aducându-l la forma cunoscută şi astăzi. Din secolul al XVII-lea, cofetarii au început să amestece cacao, vanilie sau nucă de cocos cu aluatul biscuiţilor şi este momentul în care banalul biscuit a dat naştere galaxiei de prăjiturele, pişcoturi, langues de chat, paleuri, sărăţele, pretzel (sau bretzel), foietaje cu brânză brie, albastră sau straturi de cremă de vanilie ornată cu un fruct confiat, adică toate acele bunătăţi care fac din desert, pentru mulţi, cel mai delicios şi important fel de mâncare. Pe scurt galette, prăjiturile rotunde şi plate (mult mai complexe, desigur, decât biscuiţii, dar rude îndepărtate şi mult-îndatorate acestora) pe care francezii le-au adus la perfecţiune.

Piaţa   de  biscuiţi  din   România   are  un  potenţial  foarte   mare   de  dezvoltare,   iar  prin înfiinţarea unei firmei, cu un management bine făcut și cu ajutorul unor fonduri nerambursabile, puteți deveni un jucător important pe piaţa biscuiților. Conform   datelor   furnizate   de   Rompan,   românii   consumă   de   doua   ori   mai   multe produse   de   panificaţie   decât   francezii,   consumul   anual   de   115   kg/locuitor   înregistrat   în România fiind aproape dublu faţă de cel din Franţa şi cu circa 30% mai mare decât în ţările U.E.

Orice antreprenor sau manager ar trebui să înceapă cu o documentare temeinică a procesului de fabricație. O bună cunoaștere a etapelor de producție îi va ușura munca de implementare a proiectului și îl va ajuta în rezolvarea problemelor ce pot apărea în procesul de exploatare. Acesta este motivul pentru care vom continua cu o prezentare sumară a modului în care sunt produși biscuiții.

Biscuiții sunt produse făinoase obținute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: faină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici și biochimici și altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiți după criterii economice se face astfel:

• biscuiți crackers realizați prin afânare biochimică și având un conținut de zahăr de 5 – 6% și de grăsimi de 20 – 28%;
• biscuiți glutenoși la care conținutul de zahăr reprezintă maximum 20%, iar cel de grăsimi maximum 12%;
• biscuiți zaharoși la care conținutul de zahăr reprezintă minimum 20%, iar cel de grăsimi minimum 12%;
• biscuiți umpluți la care doi sau mai mulți biscuiți sunt uniți printr-un strat de cremă;
• biscuiți glazurați obținuți prin acoperirea totală sau parțială a biscuiților simpli sau a celor umpluți.

Procesul de fabricație

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiților începe cu prepararea aluatului. Scopul preparării aluatului este acela de a realiza o masă cu caracteristici corespunzătoare cerințelor sortimentului respectiv, care sa fie uniforme în toată masa aluatului.

Prepararea aluatului se realizează în condiții diferite în funcție de grupa de biscuiți pentru care este destinat, și cuprinde următoarele faze tehnologice:

• dozarea materiilor prime și auxiliare, cu ajutorul unor aparate de măsură adecvate fiecăruia dintre ele; prin dozare se vizează introducerea în cuva de frământare a cantităților stabilite prin rețeta de fabricație;
• frământarea aluatului care servește la amestecarea cât mai completă a materiilor componente și contribuie, după caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;
• odihna aluatului care intervine după operațiile intense de frământare și care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregătind condiții favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul în timpul modelării;
• în cazul aluatului glutenos, care are o consistență mai mare, se impune o prelucrare suplimentară prin laminarea repetată, ceea ce îmbunătățește uniformitatea, sporește elasticitatea și în general calitatea aluatului;
• pentru aluatul destinat fabricării biscuiților crackers, după frământare intervine în plus o fază de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabilă de afânarea aluatului;
• la prepararea aluatului zaharos se face și o prelucrare suplimentară (rafinare) prin care să se îmbunătățească caracteristicile de modelare și calitatea.

După preparare urmează frământarea aluatului. Spre deosebire de aluaturile destinate realizării altor grupe de produse făinoase sau de panificație, cele destinate fabricării biscuiților au următoarele caracteristici:

• sunt diferite de la o grupă de biscuiți la alta, având proprietăți ce depind în principal de materiile din care au fost preparate și de proporția amestecării lor conform rețetei de fabricație;
• consistența la care se pregătesc trebuie să permită modelarea, respectiv să fie suficient de plastice, iar după modelare să păstreze forma conferită aluatului, motiv pentru care este necesară o consistență mai mare;
• deși frământarea nu este foarte intensă, totuși amestecarea componentelor se impune să fie cât mai bună.

În funcție de grupa de biscuiți pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietăți specifice:

• aluatul pentru biscuiții glutenoși se prezintă sub forma unei mase compacte, cu o mare consistență, la care în timpul frământării se urmărește îmbunătățirea elasticității prin formarea structurii și a rețelei glutenoase;
• aluatul pentru biscuiții zaharoși are o structură nisipoasă, ca urmare a compoziției în grăsimi și substanțe zaharoase, proprietățile elastice ale masei respective nefiind importante.

Următoarea fază tehnologică după frământare este odihna aluatului. În urma frământării, în aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomandă să fie atenuate înainte de a se trece la fazele următoare. De asemenea, în cazul aluatului afânat biochimic (biscuiți crackers) este necesar să se lase un timp necesar pentru a se produce acțiunea drojdiilor.

Durata repausului și condițiile în care se realizează depind de tipul de aluat. Astfel:

• aluat glutenos: 1 – 3 ore la 30⁰C și o umiditate relativă a aerului de 80 – 90%;
• aluat zaharos: 14 – 24 ore, la 8 – 10⁰C și o umiditate relativă de 70 – 90%.

Pentru aluatul de biscuiți este foarte important să se respecte temperaturile optime de odihnă, deoarece la deoarece la 40⁰C, în cazul aluatului glutenos, și 25⁰C în cazul celui zaharos, afânarea nu se mai produce corespunzător. Aceasta are ca efect pierderea frăgezimii biscuiților iar porozitatea este neuniformă.

Datorită regimului specific de temperatură și umiditate relativă a aerului, odihna și afânarea aluatului se realizează în încăperi cu aer condiționat, prevăzute cu aparate de măsură și reglare a parametrilor respectivi.

Înainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru a-i îmbunătăți omogenitatea și structura. Aceasta se realizează astfel:

• laminare succesivă și stratificare în cazul biscuiților glutenoși;
• laminare simplă în cazul biscuiților zaharoși.

Modelarea aluatului este un proces prin care produsul capătă o formă și un aspect prin care se poate diferenția de competitori. Este recomandat a fi abordată cu multă atenție această etapă, deoarece, alături de calitate, aspectul influențează decizia cumpărătorului.

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizează și se identifică diferitele sortimente de biscuiți îl reprezintă aspectul produsului, caracterizat prin:

• formă (rotundă, ovală, dreptunghiulară, diferite figurine, litere etc),
• aspectul suprafeței exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,
• grosimea acestuia și altele.

Toate aceste însușiri ale biscuitului se obțin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului de biscuiți se folosesc următoarele metode:

• modelarea prin ștanțare, practicată pentru aluatul glutenos și pentru biscuiții crackers;
• modelarea prin presare în forme rotative, pentru aluatul zaharos;
• modelarea prin trefilare (sau sprițare), pentru aluatul zaharos sau cu însușiri mai apropiate de aluatul glutenos, fără a fi identic cu acesta.

Odată modelați biscuiții, urmează faza de coacere. Coacerea biscuiților reprezintă faza tehnologică în urma căreia aluatul modelat suferă procesele fizico-chimice, biochimice, coloidale și microbiologice care au drept rezultat obținerea caracteristicilor specifice produsului finit.

În timpul coacerii, aluatul trebuie să fie încălzit la temperaturi care favorizează procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce în aluat acele modificări calitative care contribuie la realizarea însușirilor specifice biscuiților, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformărilor ce sporesc valoarea alimentară și îmbunătățesc condițiile de conservare a produselor respective. Coacerea trebuie să se realizeze imediat după terminarea pregătirii aluatului prin preparare, prelucrare și modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective.

Datorită faptului că prin coacere aluatul suferă transformări care definitivează caracteristicile produsului finit, defecțiunile tehnologice produse în această fază conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt obligă la manifestarea unei mari atenții față de calitatea aluatului și condițiile de coacere.

După scoaterea din cuptor, biscuiții sunt răciți de la temperatura de 100 – 120⁰C până la temperatura mediului ambiant din sala de fabricație, de circa 25 – 35⁰C. Răcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma și calitățile, deoarece biscuiții calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dacă păstrarea lor la temperatura ridicată se prelungește, se accentuează pierderile. Ca urmare a scăderii umidității se favorizează descompunerea grăsimilor (râncezirea).

Ultima etapă este reprezentată de ambalare. Printre cele mai importante îmbunătățiri ce au intervenit în producția de biscuiți, un loc de frunte revine introducerii, diversificării și perfecționării metodelor de ambalare a biscuiților. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiți nu se mai poate concepe astăzi fără un ambalaj care sa le protejeze și să le prezinte cât mai atrăgător consumatorilor.

Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecție a produsului, de prezentare și de protecție pe parcursul transportului, se remarca următoarele situații:

• produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn sau cutii de carton; această soluție se aplică în special în cazul biscuiților simpli, cu o mare rezistență mecanică;
• produse preambalate în porții mari, care se face prin așezarea unor cantități de 0,2 – 1 kg în cutii de carton; se recomandă în cazul sortimentelor de biscuiți asortate;
• produse preambalate în porții mici de 100 – 200 g – această variantă este cea mai utilizată în momentul de față.

Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau lăzi de lemn.

Echipamente

În funcție de nivelul investiției, tot procesul tehnologic poate fi automatizat, ducând la o reducere considerabilă de personal. Dar pentru că începutul este greu, apar cheltuieli neprevăzute în majoritatea cazurilor, se dorește reducerea riscului investiției sau pur și simplu nu există fonduri suficiente pentru un grad ridicat de automatizare, afacerea poate fi demarată și cu o investiție mai mică, ce va fi compensată cu mai mult personal. Totuși, pentru a putea începe producția de biscuiți, există un minimum de necesar tehnologic:

• malaxor spiral cu cuva fixă;
• mașină rotativă pentru biscuiți zaharoși;
• linie producție fursecuri simple;
• mașină computerizată de produs fursecuri, bezele, pandișpan;
• mixer planetar din inox;
• cuptor rotativ;
• cărucior inox (4 buc.);
• tăvi plane (100 buc.);
• chiuvetă din inox;
• cărucior platformă pentru transport produse;
• rafturi inox;
• mese inox cu pazie.

Aspectele juridice

Accesarea fondurilor nerambursabile presupune rezolvarea mai multor aspecte juridice anterior depunerii cererii de finanțare. Vom vorbi în continuare de cele mai importante dintre ele:

• verificare condițiilor de eligibilitate aplicabile asociatului unic sau a asociaților;
• alegerea codului C.A.E.N. adecvat activității ce urmează a se desfășura;
• înființarea unei societăți comerciale.

Producția de biscuiți se încadrează, din punct de vedere al activităților economice desfășurate în economia națională, în clasa C.A.E.N. 10xx – industria alimentară.

Trebuie menționat faptul că cele mai multe programe finanțează activitatea economică desfășurată în cadrul unui singur cod C.A.E.N. format din patru cifre, prin urmare acesta trebuie ales corect încă de la început, respectiv încă de la înființarea societății comerciale.

În cazul nostru codul C.A.E.N. ce trebuie să se regăsească în actul constitutiv al firmei este: 1072 – Fabricarea biscuiților și pișcoturilor; fabricarea prăjiturilor și a produselor conservate de patiserie.

Acest cod C.A.E.N. permite:

• fabricarea pișcoturilor, biscuiților și a altor produse de brutărie “uscate”;
• fabricarea produselor de patiserie și a prăjiturilor conservate;
• fabricarea produselor pentru gustări (prăjituri de casă, biscuiți, covrigi etc.), dulci sau sărate.

După stabilirea codului C.A.E.N. specific activității propuse, antreprenorul va trebui să înființeze la Oficiul Național al Registrului Comerțului o societate comercială, iar recomandarea noastră este aceea de a înființa o societate cu răspundere limitată (S.R.L.).

După ce va fi realizată investiția, pentru buna activitate a societății comerciale din punct de vedere juridic, vor trebui obținute următoarele autorizații:

• autorizație D.S.V.
• autorizație Mediu
• certificat de Conformitate D.S.P.

Cu toate acestea, pentru autorizarea anumitor domenii de activitate, unele primării pot solicita avize sau autorizații suplimentare. Vă recomandăm să consultați pagina primăriei de pe raza localității unde vă veți desfășura activitatea.

Accesarea fondurilor nerambursabile

Pregătirea unui proiect în vederea obținerii de sprijin financiar nerambursabil presupune întocmirea a trei categorii de documente:

• cerere de finanțare;
• plan de afaceri;
• documente suport (specifice fiecărei linii de finanțare în parte).

Dintre acestea, cel mai important document este, fără îndoială, planul de afaceri. Acesta este un document standardizat, a cărui structură este impusă prin intermediul Ghidului Solicitantului.

Planul de afaceri acoperă următoarele aspecte:

• descrierea solicitantului;
• prezentarea pieței de desfacere;
• analiza concurențială;
• descrierea investiției necesare;
• analiza veniturilor și a cheltuielilor;
• realizarea prognozelor financiare.

Încasările societății vor fi generate de vânzarea producției realizate, iar cheltuielile sunt generate de plata:

• salariilor și contribuțiilor sociale pentru personalul angajat;
• materiilor prime achiziționate în vederea realizării producției;
• chiriei;
• utilităților;
• promovării produselor.

Dintre documentele ce vor fi solicitate le amintim pe cele mai importante:

• certificatul de înmatriculare a societății;
• copie după cartea de identitate a reprezentantului legal al societății;
• oferte financiare și tehnice pentru mașinile, utilajele și echipamentele propuse spre achiziție;
• declarații pe proprie răspundere ale responsabilului legal al proiectului (de obicei administratorul societății comerciale).

Depunerea dosarului

După ce proiectul este întocmit, acesta va fi depus doar în format electronic prin intermediul platformei electronice disponibilă pe site-ul finanțatorului.

Depunerea proiectului trebuie realizată în intervalul de timp menționat de către finanțator în Ghidul Solicitantului. Ulterior, proiectele primesc un punctaj conform Grilei de Evaluare, iar în funcție de acesta vor fi selectate spre finanțare. Doar proiectele declarate conforme, eligibile și care au obținut un punctaj suficient de mare vor fi selectate spre finanțare, fapt certificat de semnarea acordului de finanțare.

După încheierea tuturor acestor etape, beneficiarul va putea trece la implementarea planului de afaceri si achiziția utilajelor și a echipamentelor necesare.

Dacă vă doriți un astfel de proiect și considerați că aveți nevoie de ajutor pentru a-l pune în practică, vă stăm la dispoziție pentru sfaturi și consultanță specializată.